夏日炎炎，饮品消费迎来旺季，现制酸奶热度持续高涨。但与往年动辄三四十元一杯的价格不同，今年的现制酸奶更“接地气”，不仅口味多样，普遍单价在20元左右，更有“舔奶皮”挑战、“干噎酸奶”挑战等玩法层出不穷。乳业专家宋亮表示，现制酸奶市场正在经历一场由消费需求升级、产品形态革命与场景创新共同驱动的行业洗牌。
“轻奢滤镜”褪色，价格开始亲民
曾几何时，消费者一边吐槽失去了酸奶自由，一边排队购买三四十元一杯的现制酸奶。这些现制酸奶产品大多通过加入水果、坚果、谷物等丰富配料来吸引消费者，即买即饮的设计也满足了消费者便捷生活的追求。例如，茉酸奶牛油果酸奶奶昔宣称添加了一整颗牛油果，K22酸奶草莓则以一杯约含15颗草莓为宣称，而Blueglass的几款热门产品则主打100%有机食材和每杯1000亿活性益生菌等高端卖点。
“高端”的产品定位，让消费者接受了“高端”的价格，也推动现制酸奶品牌获得资本的青睐。2021年7月，Blueglass获得超2亿元的B轮融资；2023年，茉酸奶4次登上微博热搜，并获得君乐宝战略投资；新品牌王子森林、丽茉酸奶也都获得了不同额度的融资。
然而几年过去，40元一杯的“轻奢滤镜”已然褪色。马上赢数据显示，线下酸奶品类在2024年一季度整体销售额同比下降11.46%，销量同比下降12.69%。窄门餐眼数据显示，截至今年1月，长三角地区现制酸奶门店数量缩减近两成，茉酸奶在上海关闭超200家门店。
“国贸商圈30平方米店面的月租金，堪比三线城市一套房的首付。”一位北京奶制品新消费品牌创始人在行业峰会上坦言，叠加冷链物流与人力成本，单店月均固定支出超15万元。当客单价跌至20元区间，门店日销需突破250杯才能勉强保本。第三方机构调研显示，行业整体毛利率已从峰值时的60%—70%滑落至30%以下。
季节性波动则像悬在行业头顶的达摩克利斯之剑。“夏季单月销量破百万，冬季可能暴跌至旺季的1/4。”某品牌华北区一区域经理坦言，尽管推出暖酸奶等新品，但冬季饮用冷藏酸奶的习惯仍难以普及，“尝试加热销售后，消费者反馈口感变差，复购率反而下降。”
业内人士表示，市场中的酸奶五花八门，各类包装精致的酸奶层出不穷，让消费者挑花了眼，也出现了供过于求的情况。以山东济南市场为例，根据企查查数据，2024年4月至今年4月的一年时间内，济南新增酸奶相关门店121家，现制酸奶门店已突破300家，品牌超20种。而除了深耕酸奶领域的垂直品牌，喜茶、沪上阿姨等传统茶饮品牌也看到了酸奶产品的市场潜力，纷纷推出了相应产品，且普遍单价低于现制酸奶门店。
此外，不同品牌、不同程度的翻车事件，也让消费者对高端酸奶“价格高就一定质量好”的滤镜彻底瓦解。
重塑信心，穿越市场周期
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，现制酸奶行业当前正处于飞速发展阶段，市场格局尚未尘埃落定。其高端的市场定位为品牌带来了宝贵的市场机遇，但同时也对产品品质、食品安全以及服务体系等方面提出了更为严苛的挑战。
“到底值不值？”“为什么配料表干净了，用的东西少了，但是价格却更贵了？”“高端酸奶是不是伪概念？”“光价格上去了，品质是否同步升级？”……面对消费者的种种疑问，行业通过严标准、高创新给予了积极回应。
今年3月，国家卫生健康委会同市场监管总局发布了《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302—2025），该标准将于9月16日正式实施。新国标明确：允许食品工业用浓缩乳作为原料，酸度指标从≥70°T降至≥60°T，删除酵母指标以适应开菲尔等新型发酵乳品需求。“浓缩乳将乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，可以提高产品中的蛋白质含量。”在宋亮看来，随着酸奶市场创新速度加快，旧国标难以适应现有市场需求，新国标增加浓缩乳作为酸奶原料、降低酸度等要求，符合当下市场发展趋势，这一标准“解决了行业长期存在的原料限制问题，为技术创新打开空间”。
除了标准，工艺端、生产端、场景端等的科技创新也在推动产业向前发展。
在北京簋街，某奶皮子酸奶门店凌晨两点仍排着长队，消费者拍摄的“舔奶皮”视频在社交平台疯传——65℃慢熬4小时形成的三层结构（42%脂肪的金黄奶皮、柔滑凝乳、清冽乳清），搭配“三小时锁鲜”的炼乳原料，香气强度达普通产品2.3倍。美团数据显示，此类融合传统工艺的新品，月销量同比飙升145%，社交媒体“舔奶皮”挑战视频播放量破亿。
在中国农业大学生物实验室，科研人员正通过显微设备观察新型发酵菌株。“经定向筛选的北欧菌种，活菌数显著提高，兼具降糖调脂功效。”微生物学博士陈雯展示的检测报告显示，特定工艺发酵的浓缩型产品，蛋白质含量已突破5.6克/100毫升。
而AI技术的介入提升了消费者对产品的满意度。今年6月，Blueglass正式推出AI定制精准营养酸奶服务，消费者通过Blueglass小程序完成“AI面诊+舌诊+健康问卷”后，AI即时解析肠道菌群活性、代谢效率、皮肤状态等各项健康指标，生成专属数字健康报告，并调配出一杯拥有专属配方的代餐酸奶。此外，Blueglass的AI体验店让消费者通过智能设备实时查看酸奶活菌活性，“可视化消费”模式将门店复购率提升至70%。
也有品牌从店型创新方面发力。4月，茉酸奶在上海开出了首家牧场奶仓店，透明玻璃操作间可直观展现产品生产过程，区别于常规门店的快取模式，店内还设有堂食区提供休闲社交空间。关于牧场奶仓新店型，茉酸奶相关负责人表示，在产品矩阵和门店形象上都进行了全面升级，标志着品牌进入2.0时代，相较于常规门店，该店型空间更大、制作更透明，能触达更广客群并挖掘增长潜力。
新智派新质生产力会客厅联合创始发起人袁帅指出，“现制酸奶行业已进入价值重构期，头部品牌只有通过数字化溯源系统、加盟商动态评级机制等工具重塑信任，以健康功能为核心构建产品矩阵，才能在3800亿元市场中找到穿越周期的密码。”
详见《中国食品报》(2025年6月25日2版)
排版、美编：林倩
审核：欧阳美华
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